Amb motiu del Dia Nacional del Celíac, m’he decidit a escriure aquest article per aclarir alguns dubtes i confusions existents al voltant de d’aquesta malaltia. De vegades es confonen els conceptes malaltia celíaca, intolerància al gluten i sensibilitat al gluten. A continuació intentaré donar una mica de llum al respecte.
Índice
Què es el gluten?
El gluten és una proteïna que es troba en alguns cereals com l’ordi el sègol el blat i els seus derivats.
Cereals que contenen gluten
- Blat
- Ordi
- Sègol
- Civada (no certificada com a sense gluten)
- Espelta
- Kamut
- Triticale
- I derivats d’aquests cereals: pasta (macarrons, espaguetis, plaques de lasanya, bases de pizza …), pa, farines, cuscús, bulgur… i els productes que en continguin (galetes, magdalenes, biscotes, palets, beixamel, croquetes… )
Productes que contenen o poden contenir gluten
Els aliments que contenen gluten o que poden contenir són els que s’especifiquen a continuació. És fonamental valorar la informació de l’etiquetatge per detectar si un producte elaborat conté gluten o no.
Contenen gluten:
- Cereals amb gluten: blat, cuscús, civada, espelta, kamut, triticale, bulgur, espelta, Tritordeum… i els seus derivats: pasta (macarrons, espaguetis, espirals, sèmola, plaques de canaló o lasanya, bases de pizza…), pa, biscotes, palets, farines… Germen i segó de blat, malt i els seus derivats (xarops, extractes …).
- Dolços: qualsevol elaborat amb farina de cereals amb gluten (pa de pessic, pastissos, magdalenes, galetes, creps, gofres…).
- Làctics: llet de creixement amb cereals, farinetes d’inici, postres lactis que continguin cereals (per exemple: iogurt amb cereals d’esmorzar o amb civada, crema amb galeta maria…).
- Carn i aus: els arrebossats i arrebossats: croquetes, llibrets, San Jacobos, etc.
- Peix i marisc: els enfarinats o arrebossats: croquetes, bunyols, rabes, chocos, barretes de lluç, etc.
- Begudes: cervesa, begudes cremoses.
Poden contenir gluten:
- Cereals: Els cereals sense gluten comprats a granel poden contenir traces de gluten (contaminació creuada), per exemple les crispetes del cinema. Les farines de cereals sense gluten poden contenir gluten.
- Dolços: Productes que continguin xocolata (rajoles de xocolata, bombons, cacau en pols no pur, cremes de xocolata per untar…), gelats de crema, llaminadures…
- Tubercles: patates prefregides congelades.
- Verdures i hortalisses: IV gamma (llistes per menjar) com purés i cremes, precuinats.
- Fruites: IV gamma (llistes per menjar), melmelades o confitures que no siguin 100% fruita, fruita glacejada, fruita seca enfarinada (figues seques).
- Greixos: olis aromatitzats amb herbes, margarina, olives farcides o amb espècies o amb aromes, fruits secs torrats o fregits o salats o ensucrats, fruits secs trossejats o mòlts (farina d’ametlla…).
- Lactis: formatges per untar.
- Carn i aus: embotits cuits (pernil dolç, gall dindi, embotit de pollastre, mortadel·la…), carn picada i productes elaborats amb ella (salsitxes, hamburgueses, botifarres, fuet …), precuinats, plats de carn ja preparats o amb salsa. Pollastre a l’ast.
- Peix i marisc: surimi i succedanis de peix (tallarimis, gules …), preparats o precuinats (plats amb salsa, canelons de peix …)
- Ous: ou filat o liofilitzat.
- Sucres i endolcidors: sucre glas, aromatitzats (vainilla).
- Condiments: espècies mòltes, barreges d’espècies, a granel, salses comercials, cremes de vinagre, llevat químic, pastilles de brou.
- Begudes: infusions amb aromes, orxata, brous.
En quines afeccions s’ha d’evitar el gluten?
- MALALTIA CELÍACA (EC): Es tracta d’una malaltia crònica de base autoimmune on la ingesta de gluten causa atròfia a les vellositats intestinals que provoquen dificultat per absorbir els nutrients. L’únic tractament fins al moment és la dieta exempta de gluten. En aquest cas s’ha d’evitar el gluten de manera estricta (evitar fins i tot les traces) i crònica.
- SENSIBILITAT AL GLUTEN NO CELÍACA (SGNC): Es defineix com la presència de símptomes intestinals i extraintestinals relacionats amb la ingesta de gluten en persones que no tenen al·lèrgia al blat ni celiaquia. En aquests casos la dieta sense gluten fa que els símptomes millorin.
- MALALTIES AUTOIMMUNES: En el cas d’algunes malalties autoimmunes pot ser d’ajuda seguir una dieta exempta de gluten o reduir el seu consum.
- PATOLOGIES DEL SISTEMA DIGESTIU: Algunes vegades pot recomanar reduir o eliminar el gluten de forma temporal quan hi ha afeccions gastrointestinals com pot ser el cas de sobrecreixement bacterià (SIBO).
Malaltia celíaca o intolerància al gluten
Celiaquia i intolerància al gluten fan referència al mateix concepte. El gluten és una proteïna que es troba en alguns cereals com l’ordi, el sègol, el blat i els seus derivats. En el cas de les persones amb intolerància al gluten, el sistema immunològic reacciona quan ingereixen aquesta proteïna, produint-se una inflamació a l’intestí. A més de la inflamació, es genera un dany en les vellositats de l’intestí prim, i pot tenir conseqüències importants en la salut de la persona afectada.
Els principals problemes de salut relacionats amb aquesta malaltia són:
- Dèficit de nutrients: El dany a l’intestí prim impedeix una correcta assimilació de nutrients.
- Aparició d’altres intoleràncies alimentàries: L’afectació produïda a l’intestí també desencadena que es produeixin intoleràncies a altres aliments com per exemple, aquells que contenen fructosa.
- Malalties autoimmunes associades: Les persones celíaques tenen una major predisposició a patir malalties autoimmunes.
- Càncer d’intestí: La inflamació de l’intestí està relacionada amb un augment en les probabilitats de patir càncer d’intestí. De totes maneres, si pateixes aquesta malaltia no has alarmar en excés. La majoria de celíacs mai desenvoluparan un tumor malgrat aquest augment de probabilitats. No obstant això, si és aconsellable prendre mesures preventives.
- Desordres endocrins: Diabetis tipus 1 i tiroides.
- Anèmia per dèficit de ferro.
La intolerància al gluten pot aparèixer a qualsevol edat i les causes exactes de la seva aparició són desconegudes. Sí hi ha un component genètic clar en la malaltia, que afecta més a persones de raça caucàsica i europees. A més, també afecta en major mesura a les dones que als homes.
Tot i que els símptomes de la malaltia no són sempre els mateixos en tots els casos, els més comuns són:
- Dolor abdominal
- Gasos i inflor abdominal
- Restrenyiment o diarrea
- Pèrdua de gana
- Nàusees i vòmits
- Pèrdua de pes
- Problemes de creixement en nens
- Pèrdua de cabell
- Fatiga.
La celiaquia és una malaltia que no té cura, l’únic tractament eficaç per tractar els seus símptomes és seguir una dieta lliure de gluten. S’estima que a Espanya una de cada cent persones és celíaca, però, es calcula que 6 de cada 7 no ho saben, és a dir, no estan diagnosticades.
Sensibilitat al gluten no celíaca
Les persones que pateixen sensibilitat al gluten no són celíaques i això sovint genera molts dubtes entre els afectats, ja que els resultats de les proves de la intolerància al gluten resulten negatives. Malgrat no existir cap al·lèrgia al gluten, si que apareixen símptomes com diarrees, restrenyiment, inflor abdominal, anèmia i nàusees o vòmits, tots ells símptomes de la malaltia celíaca. Altres problemes associats són rampes musculars, fatiga i mal d’ossos.
S’estima que a Espanya un 10% de persones tenen sensibilitat al gluten d’entre les quals, més del 90% no estan diagnosticades.
En aquests casos, s’aconsella la mateixa manera que en el cas de la intolerància, seguir una dieta lliure de gluten. No obstant això la diferència és que pot tornar a intentar-se la reintroducció d’aquests aliments per avaluar la seva tolerància, encara que aquesta sol resultar complicada.
Alternatives i substituts al gluten
Per elaborar pa, altres masses i rebosteria s’ha de tenir en compte que el gluten permet donar elasticitat a la massa i que aquesta no es trenqui. En eliminar el gluten de la massa és important trobar aliments substituts al gluten que puguin complir aquesta funció perquè el producte final tingui unes propietats organolèptiques adequades.
- Ou: principalment la clara. S’usa sobretot en rebosteria.
- Psyllium: es tracta de les llavors de plantago, una planta. Té la capacitat de captar aigua conferint a la massa les mateixes propietats que el gluten. Molt utilitzat en fleca.
- Goma xantana: polisacàrid que confereix elasticitat a pans i masses.
- Agar-agar: polisacàrid extret d’algues, de sabor neutre i ric en fibra soluble, té la capacitat de formar gel. S’utilitza molt en rebosteria.
Pel que fa a farines sense gluten que es poden utilitzar:
- Farines de cereals sense gluten i pseudocereal: d’arròs, de blat sarraí o fajol (usada per fer galettes bretones, unes creps salades), de civada certificada, de blat de moro (maizena o farina precuita que s’usa per fer arepas o polenta), de quinoa, de mill, de teff…
- Farines de tubercles o rizomes: de patata, de iuca o mandioca (tapioca), de arrow-root…
- Farines de llegums: de cigró (molt usada per fer creps), de soja, de pèsol…
- Farina de fruits secs: d’ametlla, de coco, de castanya…
Usos més freqüents de cada varietat:
- Pa i masses salades: farines de cereals sense gluten, de tubercles i de llegums.
- Rebosteria: farines de fruits secs, farines refinades de cereals sense gluten.
- entelar: farina d’arròs o de cigró, pa ratllat sense gluten, flocs de patata, flocs de blat de moro sense sucre.
Per lligar salses: farina d’arròs, maizena o tapioca.
La moda de les dietes anti gluten
El desenvolupament d’un major coneixement d’aquests problemes de salut ha fet que cada vegada siguin detectats més casos d’intolerància a la població. Això ha conduït a una tendència que busca seguir una dieta lliure de gluten sense patir cap tipus de problema relacionat. És important no «criminalitzar» al gluten, ja que és una proteïna totalment adequada per a persones sense intolerància.
S’ha detectat que les persones celíaques tendeixen a patir desequilibris nutricionals derivats de la ingesta d’aliments amb un major nombre de sucres afegits i greixos desplaçant altres aliments més nutritius com els lactis.
Si sospites que pots tenir una intolerància al gluten has d’acudir al digestòleg perquè et faci les proves diagnòstiques: anticossos en sang (transglutaminasa, antigliadina), test genètic en sang i biòpsia de l’intestí prim (generalment per gastroscòpia).
Júlia Farré
Deja una respuesta