Con motivo del Día Nacional del Celíaco, me he decidido a escribir este artículo para aclarar algunas dudas y confusiones existentes alrededor de de esta enfermedad. En ocasiones se confunden los conceptos enfermedad celíaca, intolerancia al gluten y sensibilidad al gluten. A continuación intentaré arrojar un poco de luz al respecto.
Índice de contenidos
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como la cebada el centeno el trigo y sus derivados.
Cereales que contienen gluten
- Trigo
- Cebada
- Centeno
- Avena (no certificada como sin gluten)
- Espelta
- Kamut
- Triticale
- Y derivados de estos cereales: pasta (macarrones, espaguetis, placas de lasaña, bases de pizza…), pan, harinas, cuscús, búlgur…y los productos que los contengan (bizcochos, magdalenas, biscotes, palitos, bechamel, croquetas …).
Produtos que pueden contener gluten
Los alimentos que contienen gluten o que pueden contenerlo son los que se especifican a continuación. Es fundamental valorar la información del etiquetaje para detectar si un producto elaborado contiene gluten o no.
- Cereales con gluten: trigo, cuscús, avena, espelta, kamut, triticale, búlgur, escanda, tritordeum… y sus derivados: pasta (macarrones, espaguetis, espirales, sémola, placas de canalón o lasaña, bases de pizza…), pan, biscotes, palitos, harinas… Germen y salvado de trigo, malta y sus derivados (jarabes, extractos…).
- Dulces: cualquiera elaborado con harina de cereales con gluten (bizcochos, pasteles, magdalenas, galletas, creps, gofres…).
- Lácteos: leche de crecimiento con cereales, papillas de inicio, postres lácteos que contengan cereales (por ejemplo: yogur con cereales de desayuno o con avena, natillas con galleta maría…).
- Carne y aves: los empanados y rebozados: croquetas, libritos, san jacobos, etc.
- Pescado y marisco: los enharinados o rebozados: croquetas, buñuelos, rabas, chocos, barritas de merluza, etc.
- Bebidas: cerveza, bebidas cremosas.
- Pueden contener gluten:
- Cereales: Los cereales sin gluten comprados a granel pueden contener trazas de gluten (contaminación cruzada), por ejemplo las palomitas del cine. Las harinas de cereales sin gluten pueden contener gluten.
- Dulces: Productos que contengan chocolate (tabletas de chocolate, bombones, cacao en polvo no puro, cremas de chocolate para untar…), helados de crema, golosinas…
- Tubérculos: patatas prefritas congeladas.
- Verduras y hortalizas: IV gamma (listas para comer) como purés y cremas, precocinados.
- Frutas: IV gamma (listas para comer), mermeladas o confituras que no sean 100% fruta, fruta glaseada, fruta seca enharinada (higos secos).
- Grasas: aceites aromatizados con hierbas, margarina, olivas rellenas o con especias o con aromas, frutos secos tostados o fritos o salados o azucarados, frutos secos troceados o molidos (harina de almendra…).
- Lácteos: quesos para untar.
- Carne y aves: embutidos cocidos (jamón york, pavo, fiambre de pollo, mortadela…), carne picada y productos elaborados con ella (salchichas, hamburguesas, butifarras, fuet…), precocinados, platos de carne ya preparados o con salsa. Pollo a l’ast.
- Pescado y marisco: surimi y sucedáneos de pescado (tallarimis, gulas…), preparados o precocinados (platos con salsa, canelones de pescado…)
- Huevos: huevo hilado o liofilizado.
- Azúcares y endulzantes: azúcar glas, aromatizados (vainilla).
- Condimentos: especias molidas, mezclas de especias, a granel, salsas comerciales, cremas de vinagre, levadura química, pastillas de caldo.
- Bebidas: infusiones con aromas, horchata, caldos.
¿En qué afecciones se debe evitar el gluten?
- ENFERMEDAD CELIACA (EC): Se trata de una enfermedad crónica de base autoinmune dónde la ingesta de gluten causa atrofia en las vellosidades intestinales que provocan dificultad para absorber los nutrientes. El único tratamiento hasta el momento es la dieta exenta de gluten. En este caso se debe evitar el gluten de forma estricta (evitar incluso las trazas) y crónica.
- SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA (SGNC): Se define como la presencia de síntomas intestinales y extraintestinales relacionados con la ingesta de gluten en personas que no tienen alergia al trigo ni celiaquía. En estos casos la dieta sin gluten hace que los síntomas mejoren.
- ENFERMEDADES AUTOINMUNES: En el caso de algunas enfermedades autoinmunes puede ser de ayuda seguir una dieta exenta de gluten o reducir su consumo.
- PATOLOGÍAS DEL SISTEMA DIGESTIVO: Algunas veces puede recomendarse reducir o eliminar el gluten de forma temporal cuando hay afecciones gastrointestinales como puede ser el caso de sobrecrecimiento bacteriano (SIBO).
Enfermedad celíaca o intolerancia al gluten
Celiaquía e intolerancia al gluten hacen referencia al mismo concepto. El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como la cebada el centeno el trigo y sus derivados. En el caso de las personas con intolerancia al gluten, el sistema inmunológico reacciona cuando ingieren esta proteína, produciéndose una inflamación en el intestino. Además de la inflamación, se genera un daño en las vellosidades del intestino delgado, pudiendo tener consecuencias importantes en la salud de la persona afectada.
Los principales problemas de salud relacionados con esta enfermedad son:
- Déficit de nutrientes: El daño en el intestino delgado impide una correcta asimilación de nutrientes.
- Aparición de otras intolerancias alimentarias: La afectación producida en el intestino también desencadena que se produzcan intolerancias a otros alimentos como por ejemplo, aquellos que contienen fructosa.
- Enfermedades autoinmunes asociadas: Las personas celíacas tienen una mayor predisposición a padecer enfermedades autoinmunes.
- Cáncer de intestino: La inflamación del intestino está relacionada con un aumento en las probabilidades de padecer cáncer de intestino. De todas formas, si sufres esta enfermedad no debes alarmarte en exceso. La mayoría de celíacos nunca desarrollaran un tumor pese a ese aumento de probabilidades. Sin embargo, si es aconsejable tomar medidas preventivas.
- Desórdenes endocrinos: Diabetes tipo 1 y tiroides.
- Anemia por déficit de hierro.
La intolerancia al gluten puede aparecer a cualquier edad y las causas exactas de su aparición son desconocidas. Sí existe un componente genético claro en la enfermedad, que afecta más a personas de raza caucásica y europeas. Además, también afecta en mayor medida a las mujeres que a los hombres.
La intolerancia al gluten puede aparecer a cualquier edad. Las causas se desconocen #DíaNacionalCeliaquia Clic para tuitear
Aunque los síntomas de la enfermedad no son siempre los mismos en todos los casos, los más comunes son:
- Dolor abdominal
- Gases e hinchazón abdominal
- Estreñimiento o diarrea
- Pérdida de hambre
- Nauseas y vómitos
- Pérdida de peso
- Problemas de crecimiento en niños
- Pérdida de pelo
La celiaquía es una enfermedad que no tiene cura, el único tratamiento eficaz para tratar sus síntomas es seguir una dieta libre de gluten. Se estima que en España una de cada cien personas es celíaca, sin embargo, se calcula que 6 de cada 7 no lo saben, es decir, no están diagnosticadas.
Sensibilidad al gluten no celíaca
Las personas que sufren sensibilidad al gluten no son celíacas y esto a menudo genera muchas dudas entre os afectados, ya que e resultado de las pruebas de la intolerancia al gluten resultan negativas. Pese a no existir ninguna alergia, si que aparecen síntomas como diarreas, estreñimiento, hinchazón abdominal, anemia y nauseas o vómitos, todos ellos síntomas de la enfermedad celiaca. Otros problemas asociados son calambres musculares, fatiga y dolor de huesos.
Se estima que en España un 10% de personas tienen sensibilidad al gluten de entre las cuales, más del 90% no están diagnosticadas.
El 10% de la población española tiene sensibilidad al #gluten el 90% no lo sabe Clic para tuitear
En estos casos, se aconseja al igual que en el caso de la intolerancia, seguir una dieta libre de gluten. Sin embargo la diferencia es que puede volver a intentarse la reintroducción de estos alimentos para evaluar su tolerancia, aunque esta suele resultar complicada.
Alternativas y sustitutos al gluten
Para elaborar pan, otras masas y repostería se debe tener en cuenta que el gluten permite dar elasticidad a la masa y que ésta no se rompa. Al eliminarlo de la masa es importante encontrar alimentos sustitutos al gluten que puedan cumplir esta función para que el producto final tenga unas propiedades organolépticas adecuadas.
- Huevo: principalmente la clara. Se usa sobretodo en repostería.
- Psyllium: se trata de las semillas de plantago, una planta. Tiene la capacidad de captar agua confiriendo a la masa las mismas propiedades que el gluten. Muy usado en panadería.
- Goma xantana: polisacárido que confiere elasticidad a panes y masas.
- Agar-agar: polisacárido extraído de algas, de sabor neutro y rico en fibra soluble, tiene la capacidad de formar gel. Se usa mucho en repostería.
En cuanto a harinas libres de gluten que se pueden usar:
- Harinas de cereales sin gluten y pseudocereal: de arroz, de trigo sarraceno o alforfón (usada para hacer galettes bretonas, unas creps saladas), de avena certificada, de maíz (maicena o harina precocida que se usa para hacer arepas o polenta), de quínoa, de mijo, de teff…
- Harinas de tubérculos o rizomas: de patata, de yuca o mandioca (tapioca), de arrurruz…
- Harinas de legumbres: de garbanzo (muy usada para hacer crepes), de soja, de guisante…
- Harina de frutos secos: de almendra, de coco, de castaña…
Usos más frecuentes de cada variedad:
- Pan y masas saladas: harinas de cereales sin gluten, de tubérculos y de legumbres.
- Repostería: harinas de frutos secos, harinas refinadas de cereales sin gluten.
- Empanar: harina de arroz o de garbanzo, pan rallado sin gluten, copos de patata, copos de maíz sin azúcar
- Para ligar salsas: harina de arroz, maicena o tapioca.
La moda de las dietas anti gluten
El desarrollo de un mayor conocimiento de estos problemas de salud ha llevado a que cada vez sean detectados más casos de intolerancia en la población. Esto ha conducido a una tendencia que busca seguir una dieta libre de gluten sin padecer ningún tipo de problema relacionado. Es importante no “criminalizar” al gluten, ya que es una proteína totalmente adecuada para personas sin intolerancia.
Se ha detectado que las personas celíacas tienden a sufrir desequilibrios nutricionales derivados de la ingesta de alimentos con un mayor número de azúcares añadidos y grasas desplazando otros alimentos más nutritivos como los lácteos.
Si sospechas que puedes tener una intolerancia al gluten debes acudir al digestólogo para que te haga las pruebas diagnósticas: Anticuerpos en sangre (transglutaminasa, antigliadina), test genético en sangre y biopsia del intestino delgado (generalmente por gastroscopia).
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